Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Depuis le 1er Octobre 2012, les responsables d’établissement de restauration commerciale doivent avoir dans leur effectif au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.
ADAPECO est un centre de formation habilité par la DRAAF pour assurer les formations HACCP.

Objectifs

• Respecter les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale
• Savoir détecter et maîtriser les risques de contamination et développement microbien
• Comprendre l’importance d’une méthode HACCP et la mettre en pratique

Programme de la formation

La réglementation : déclaration, agrément, législation française et européenne, le paquet hygiène

Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration :
• Les principaux germes
• Les méthodes de contamination et de multiplication.

La contamination des aliments :
• La maitrise des sources de micro-organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles)
• Le développement microbien (exemples d’actions)

Les facteurs de développement : L’action sur le milieu, le couple temps/température, le froid, le chaud

La méthode HACCP :
• Les principes de l’analyse des risques
• La maîtrise des dangers et les autocontrôles

Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir :
• La réception, les stockages, le prétraitement
• Les fabrications, le conditionnement et la distribution
• Le plan de nettoyage et de désinfection. L’autopsie d’une TIAC (toxico-infection alimentaire collective) : l’étude détaillée des causes et conséquences d’une TIAC