Objectifs

• Acquérir les bases de la pâtisserie moderne
• Être capable d’élaborer des recettes à partir de fiches techniques
• Confectionner des produits de pâtisserie en respectant les règles d’hygiène
• Développer de nouvelles recettes

Programme de la formation

Rappel des bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire :
• Bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire en pâtisserie,
• Maîtrise des dangers et des points critiques en fabrication – traçabilité

Fabriquer des éléments de base :
• Réalisation des pâtes de base (pâte brisée, pâte à choux, pâte à biscuit, pâte sablée, pâte à crêpes),
• Réalisation des crèmes de base (crème anglaise, crème pâtissière, crème mousseline, crème au beurre, crème chantilly, crème d’amande, crème ganache),
• Élaboration des appareils de base (à bavarois – crème et fruits, à crème prise, à mousses – crème et fruits).

Réaliser des pâtisseries et entremets simples :
• Élaboration de pâtisseries (tartes, savarins, choux et éclairs, millefeuilles, pithiviers),
• Confection d’entremets (crème caramel, bavarois, pots de crème, moka, biscuit roulé, aumônière de crêpes, pudding diplomate, œufs à la neige, mousses)
• Travail sur les décors et les finitions : pâte d’amande, glaçage, initiation à la pâte à sucre