Objectifs

• Acquérir les bases de la pâtisserie moderne
• Être capable d’élaborer des recettes à partir de fiches techniques
• Confectionner des produits de pâtisserie en respectant les règles d’hygiène
• Développer de nouvelles recettes

Programme de la formation

Rappel des bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire :
• Bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire en pâtisserie,
• Maîtrise des dangers et des points critiques en fabrication – traçabilité

Fabriquer des éléments de base :
• Réalisation des pâtes de base (pâte brisée, pâte à choux, pâte à biscuit, pâte sablée, pâte à crêpes),
• Réalisation des crèmes de base (crème anglaise, crème pâtissière, crème mousseline, crème au beurre, crème chantilly, crème d’amande, crème ganache),
• Élaboration des appareils de base (à bavarois – crème et fruits, à crème prise, à mousses – crème et fruits).

Réaliser des pâtisseries et entremets simples :
• Élaboration de pâtisseries (tartes, savarins, choux et éclairs, millefeuilles, pithiviers),
• Confection d’entremets (crème caramel, bavarois, pots de crème, moka, biscuit roulé, aumônière de crêpes, pudding diplomate, œufs à la neige, mousses)
• Travail sur les décors et les finitions : pâte d’amande, glaçage, initiation à la pâte à sucre


Public concerné

Personnes novices désirant
acquérir les bases de la pâtisserie 


Pré-requis

Maîtrise des savoirs de base
Bonne compréhension des consignes orales et écrites
Bonne résistance physique


Durée

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Nombre de stagiaires

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Sanction/Diplôme

Attestation individuelle
de formation

Version : V1-08-02-2022

Débouchés / Métiers

Poursuite d’études
CAP pâtissier

Modalités d’évaluation

QCM en fin de formation et mise en situation professionnelle

Méthodes pédagogiques

• Association de théorie et cas pratiques
• Pédagogie participative avec exercices et études de cas dirigés
• Adaptation du cours à la problématique des stagiaires.
• Supports pédagogiques : diaporama, vidéos, fiches synthétiques
• Salle de formation munie d’un vidéo-projecteur et tableau
• Plateau technique
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